IngredientsBistro L'Escalier - ビストロ・エスカリエ

自社畑で栽培された農薬不使用の新鮮な食材の数々

近年、食品の偽装や冷凍食品の安全性が大きな問題になっています。エスカリエでは皆様に安心して召し上がっていただけるよう、近海の魚介類やフランス等から空輸された肉、自社畑や契約農家にて農薬不使用で栽培・収穫された野菜などのこだわりの食材を、フォン(出汁)から全て手作りで調理しております。
冬期には同じく自社供給のジビエ料理も提供しています。

エスカリエのこだわり

氷・・・ドリンク類に使用する氷は全て昔ながらの氷屋から一貫目(3.75kg)の氷を手割しております。製氷機では味わえないその硬度と透明度をお楽しみ下さい。
魚・・・地元師崎、豊浜産を中心に天然活〆の鮮魚のみを使用。その他、木曾御嶽山西野川産の天然アユ、イワナなどの川魚もお楽しみ頂けます。
※ご注文を頂いてから魚をおろしますので、少々お時間を頂くこともございます。
肉・・・冬には岐阜、三重、長野などのジビエ(野鳥、野禽)類を初め、フランスから空輸されるシャラン産窒息鴨、ノルマンディ産仔羊などお楽しみ頂けます。
※国産のジビエ類は、血抜き・解体の工程も全て自社で行っております。

ジビエ(冬)の一例

・加子母より・・・日本鹿
・瑞浪より・・・イノシシ、仔イノシシ(マルカッサン)
その他 ・青首ガモ(マガモ)・キジ・山シギ・コジュケイ・山鳩・山どり・ヨシガモ・・・・など
野菜・・・岐阜県恵那産を中心に契約農家、自社畑からの無農薬野菜、有機野菜を使用するよう心がけております。季節には天然きのこや山菜も数多くメニューになります。野生のクレソンは既にお客様に評判です。

無農薬・有機野菜の一例

・中津川産 野生のクレソン
・恵那・瑞浪産 キタアカリ・メイクイーン・ダンシャク
・瑞浪産 ミント・ローズマリー・タイム・ニンジン・キュウリ・ズッキーニ・カボチャ・・・など
米・・・岐阜県恵那産の単一畑からのコシヒカリ100%の超低農薬米です。(苗のイモチ病予防の為、極少量を一回のみ使用)ブレンドは一切しておりません。
フォン・・・フォン・ド・ヴォー、グラス・ド・ヴィアン、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・フォライユなどフランス料理の命ともいえるだしは、キュイジニエが一から数日間かけてとっています。缶詰を使用する仕事はしておりません。


しょうげんじだけ

木曾御嶽山に自生する天然物。きのこのシーズンはもちろん秋ですが、エスカリエには春~夏でもわずかに採れる、季節外れの希少な「しょうげんじだけ」が入荷します。木曾の山々を知りつくしたエスカリエスタッフだから採取できる、通常ルートにはなかなか出回らない季節外れの様々な野生きのこ類をお楽しみ下さい。


西野川産ヤマトイワナ・野生ヤマメ

木曾御嶽山、木曽川水系西野川の源流でエスカリエスタッフが釣り上げた天然物の川魚。アユ、アマゴ、ヤマメなど9月末までお楽しみ頂けます。
*天然物につき、入荷時期・種類・数量は状況により変わります。万一品切れの際はご容赦下さい。